Il Formaggio di Pago, il sapore dell’isola di Pago

Il formaggio di Pago (Paški sir) è uno dei formaggi croati più amati, prodotto esclusivamente sull’isola di Pago. I croati lo adorano e ogni straniero che lo assaggia non potrà mai dimenticare il suo aroma caratteristico. È un formaggio a pasta dura, prodotto con il latte della pecora di Pago, una razza ovina autoctona dell’isola di Pago. 

Non si sa da quanto tempo esiste questo formaggio, ma c’è una registrazione del 1774 in cui il viaggiatore Alberto Fortis scrisse che il formaggio è uno dei prodotti più importanti di Pago.

L’isola di Pago è famosa per la sua terra arida, per lo più fatta di roccia, quindi non sembra un luogo dove l’allevamento delle pecore prospererebbe, ma la natura ha i suoi modi. Forse a Pago non c’è molta erba, ma ci sono le erbe aromatiche selvatiche e le spezie mediterranee che servono da cibo alle pecore di Pago. Queste erbe sono anche un prodotto delle particolari condizioni geografiche di Pago, quindi il vento trasporta il sale e lo distribuisce sulle piante.

Di conseguenza, le pecore producono un latte unico, ricco di aroma salato della loro dieta principale. A causa della dieta e dei limiti di allattamento delle pecore, la produzione di latte è molto bassa, quindi per produrre un solo formaggio di Pago è necessario il latte di circa 10 pecore.

Il territorio dell’isola di Pago e il suo impatto sul formaggio di Pago 

Il clima dell’isola, caratterizzato da estati calde e inverni miti, favorisce le condizioni ideali per il pascolo delle pecore e per la produzione di latte. La bora, un vento secco e freddo del nord, spazza l’isola portando con sé il sale marino che cristallizza sulla vegetazione. Visto che le pecore si nutrono di questa flora salata, al formaggio viene conferita una delicata salsedine, che ne esalta il gusto saporito e leggermente salato.

Insomma, il territorio dell’isola di Pago, con le sue erbe aromatiche, le spezie mediterranee, il clima, il vento e il sale, collabora armoniosamente per creare il sapore distinto e delizioso del formaggio di Pago, rendendolo un vero tesoro della gastronomia croata.

Processo di produzione

La produzione del formaggio di Pago è una tradizione secolare che dà risultati eccezionali. Tutto inizia con la mungitura delle pecore autoctone di Pago, note per la loro capacità di pascolare sul terreno roccioso dell’isola. Il loro latte, ricco di grassi e proteine, costituisce la base di questo formaggio. 

Il latte viene attentamente riscaldato e coagulato utilizzando caglio naturale o enzimi ottenuti dallo stomaco di agnello, creando cagliata e siero di latte. Questa cagliata viene poi meticolosamente tagliata in piccoli pezzi per separarli dal siero, un processo che richiede precisione per ottenere la consistenza desiderata.

Inoltre, la cagliata viene delicatamente scolata e pressata negli stampi, dando forma al formaggio in caratteristiche ruote o blocchi. Le forme di formaggio vengono poste in stanze o grotte fresche e ben ventilate per diversi mesi, consentendo loro di sviluppare sapori e consistenze complessi che sono caratteristici di questo formaggio eccezionale. Ed è proprio questo meticoloso processo che gli conferisce il suo gusto distinto e celebre, rendendolo un vero gioiello della tradizione culinaria croata!

Premi 

Il suo sapore gustoso si arricchisce sfregando il formaggio con cenere e olio d’oliva durante la produzione.

Gli aromi salati e piccanti sono i migliori quando vengono abbinati a un po’ di prosciutto, uva e un vino rosso ricco di tannini, fornendo al tuo palato anche un boccone dei sapori tradizionali della Dalmazia.

Ci sono due tipi di formaggio di Pago, giovane e maturo. Il formaggio giovane è maturato per un massimo di un anno e quello maturo per più di un anno. Ci sono anche differenze nel gusto, il formaggio giovane ha un sapore delicato ed è di colore giallo chiaro, mentre quello maturo è più piccante e di colore più scuro.

Però, i croati non sono gli unici ad apprezzare il gusto speciale di questo formaggio unico. Il settembre scorso il formaggio di Pago ha vinto il prestigioso premio alla fiera Global Cheese Awards tenutasi in Gran Bretagna ed è stato dichiarato il miglior formaggio pecorino a pasta dura del mondo. Il formaggio di Pago ha ricevuto una medaglia d’oro per il miglior formaggio prodotto dal latte di pecora e la migliore delicatezza del latte di pecora. Nel novembre dello scorso anno, al World Cheese Awards, a San Sebastian, in Spagna, ha vinto la Super Medaglia d’Oro per il miglior formaggio duro di latte di pecora dell’Europa centrale e orientale.

Dove assaggiare/acquistare il formaggio di Pago?

Puoi trovare questo rinomato formaggio croato in vari luoghi, come mercati locali, negozi di formaggi, caseifici e ristoranti locali. La disponibilità del formaggio di Pago può variare a seconda della stagione e della località, quindi è una buona idea informarsi localmente o online per le opzioni più aggiornate! Al momento dell’acquisto, cercate le etichette ufficiali e le indicazioni di qualità per assicurarvi di acquistare l’autentico formaggio di Pago.

Ricette con formaggio di Pago

Gnocchi

Questo piatto semplice e classico ha come protagonista principale il ricco sapore del formaggio di Pago.

Puoi preparare gli gnocchi di patate in casa o semplicemente acquistare gnocchi di buona qualità per accelerare il processo. Falli bollire per un minuto o due e poi soffriggili leggermente nel burro per un altro minuto circa, prima di completare il tutto con una generosa quantità di formaggio di Pago grattugiato.

Agnello alla griglia con polenta

Janjetina na gradele è una specialità tradizionale dell’isola che prevede la cottura di piccoli pezzi di agnello su una griglia (gradele) sul fuoco aperto. Tradizionalmente viene preparato per Pasqua e viene accompagnato con pezzetti di polenta con formaggio di Pago. Questo forse non è un piatto che prepareresti a casa, ma ci sono molti ristoranti che servono questo gioiello della cucina croata.

Risotto di Scardona 

Skradinski rižot è un’icona della cucina croata, resa celebre dallo chef Anthony Bourdain. Questo piatto è tradizionalmente preparato dagli uomini e la preparazione dura più di 10 ore! Si tratta essenzialmente di un risotto di vitello, il cui ingrediente chiave è un brodo appositamente preparato. Il risultato di questo duro lavoro è un piatto squisito, completato con il magnifico formaggio di Pago. Non è sicuramente una ricetta per cuochi inesperti.

Calamari dell’Adriatico ripieni  

In questo piatto sono presenti tutti gli elementi base della cucina mediterranea, come calamari dell’Adriatico di qualità ripieni di formaggio aromatico di Pago e prosciutto, conditi con olio d’oliva, aglio e prezzemolo e abbinati a vino bianco secco. Questo è un piatto che potrei provare a fare in casa, dato che in realtà si tratta di pulire e farcire i calamari e poi friggerli per un paio di minuti a fuoco basso in olio d’oliva. Usa gli stuzzicadenti per sigillare il ripieno.

Asparagi arrostiti con formaggio di Pago

Un piatto molto semplice da gustare durante la stagione primaverile degli asparagi selvatici. Condire leggermente gli asparagi con sale, pepe e olio d’oliva, poi friggerli per qualche minuto in olio d’oliva. Aggiungi un po’ di scorza di limone e ancora una generosa quantità di formaggio di Pago grattugiato. Puoi anche avvolgere ogni gambo nel prosciutto o servirlo con pollo alla griglia. Gnam!

La Festa del formaggio di Kolan

La Festa del formaggio di Kolan è una festa annuale che si svolge nel pittoresco villaggio di Kolan sull’isola di Pago. L’evento rende omaggio al formaggio di Pago, uno dei prodotti più rinomati dell’isola.

La festa tipicamente prende vita durante i caldi mesi estivi, creando un’esperienza indimenticabile per i visitatori. Al centro dell’evento ci sono diversi momenti chiave, come la degustazione di formaggi, l’arricchimento culturale, l’approfondimento educativo e la gastronomia locale.

Nel complesso, la Festa del formaggio di Kolan è una miscela armoniosa di sapori, tradizioni ed esperienze culturali, il tutto sullo sfondo dello scenario mozzafiato dell’isola di Pago, rendendolo un evento imperdibile sia per gli appassionati di formaggio che di cultura!

Se pensi di venire a Šimuni, non perdere l’occasione di provare il formaggio di Pago proprio lì dove viene prodotto.

Puoi acquistare il formaggio di Pago nei supermercati più grandi di Pago o provarlo nei nostri ristoranti del campeggio, ma se sei interessato ad acquistarlo direttamente dagli artigiani che lo producono, ecco alcuni suggerimenti. Acquista il formaggio di Pago nei negozi Paška sirana a Pago, Novalja e Povljana, nel negozio Gligora sirana a Kolan e nel MIH sirana a Kolan.

Alcuni produttori organizzano anche tour delle loro linee di produzione di formaggio e degustazioni di formaggio, così puoi dare un’occhiata dietro le quinte di come viene prodotto il delizioso formaggio.

Se sei un amante del formaggio a cui piace provare nuove delicatezze, non perderti la Festa del formaggio a Kolan, che si tiene l’ultimo venerdì di agosto. Oltre a tanti formaggi, prevede una giornata di porte aperte nei caseifici locali e menù autoctoni nei ristoranti.

Prenota la tua vacanza e preparati per un’esperienza gourmet!