Če ste si kdaj želeli izvedeti, kakšen okus ima kraj, potem poskusite ta visoko cenjeni hrvaški sir, ki resnično zajame bistvo Paga.
Paški sir je eden izmed najbolj priljubljenih hrvaških sirov, ki ga pridobivajo izključno na otoku Pagu. Ne obožujejo ga samo Hrvati, tudi vsak tujec, ki ga poskusi, ne more pozabiti njegovega značilnega okusa. Ta trdi sir je narejen iz mleka paških ovc, avtohtone pasme ovc otoka Pag.
Točne zgodovine sira ni popolnoma mogoče ugotoviti, vendar obstaja zapis iz leta 1774, v katerem popotnik Alberto Fortis opisuje sir kot najbolj priljubljen izdelek na Pagu.
Otok Pag je znan po svoji pusti zemlji, ki je večinoma kamnita, zato na prvi pogled ni videti kot kraj, v katerem bi cvetela reja ovc, ampak narava je našla svojo pot. Morda na Pagu res ni veliko trave, vseeno pa tam rastejo številne dišavnice in sredozemske začimbnice, ki so popolna hrana za paške ovce. Ta zelišča so prav tako rezultat posebnih geografskih razmer otoka – z vetrom se prenaša sol, ki se na ta način posipa po rastlinstvu.
Posledično ovce izločajo neprimerljivo mleko, prežeto s slanim priokusom njihove osnovne prehrane. Zaradi same prehrane in omejenega izločanja ovce pridelajo zelo majhno količino mleka, zato se za samo en paški sir potrebuje mleko približno desetih ovc.
Terroir otoka Paga in njegov vpliv na paški sir
Podnebje otoka, za katerega so značilna vroča poletja in mile zime, ustvarja idealne pogoje za pašo ovc in pridelavo mleka. Burja, suh in hladen severni veter, piha po otoku in s seboj nosi morsko sol, ki kristalizira na rastlinju. Ker se ovce hranijo s temi soljenimi rastlinami, je siru dodana nežna saliniteta, ki okrepi njegov pikantni in rahlo slani okus.
V osnovi terroir otoka Paga s svojimi aromatičnimi zelišči, sredozemskimi začimbami, podnebjem, vetrom in soljo harmonično sodeluje pri ustvarjanju izrazitega in slastnega okusa paškega sira, zaradi česar je pravi zaklad hrvaške gastronomije.
Postopek pridelave
Pridelava paškega sira je dolgoletna tradicija, ki daje izjemne rezultate. Vse se začne z molžo avtohtonih paških ovc, ki so znane po svoji sposobnosti paše na skalnatem otoškem terenu. Njihovo mleko z bogato vsebnostjo maščob in beljakovin je osnova tega sira.
Mleko je skrbno segreto in usirjeno z naravnim sirilom ali encimi, pridobljenimi iz jagnječjih želodcev, pri čemer nastane skuta in sirotka. Ta skuta se nato natančno nareže na majhne koščke, da se ločijo od sirotke; to je postopek, ki zahteva natančnost za doseganje želene teksture.
Nato se skuta nežno odcedi in stisne v modele, da se sir oblikuje v značilne kolute ali kocke. Koluti sira se za več mesecev postavijo v hladne, dobro prezračevane prostore ali jame, zato da lahko razvijejo kompleksne okuse in teksture, ki so značilne za ta izjemni sir. Prav ta skrajno natančen postopek mu daje izrazit in znamenit okus, zaradi katerega je pravi biser hrvaške kulinarične tradicije!
Nagrade
Slastni okus sira se med pridelavo še izboljša, saj se vanj vtreta pepel in olivno olje.
Slani, pekoči okusi so najboljši v družbi malce pršuta, grozdja in močnega rdečega vina z visoko vsebnostjo čreslovin, ki skupaj razigrajo vaše brbončice s polno mero tradicionalnih dalmatinskih okusov.
Obstajata dve vrsti paškega sira, mladi in zreli. Mladi sir zori do enega leta, zreli pa več kot eno leto. Tudi okus je različen, mladi sir ima blag okus in svetlejšo barvo, medtem ko je zreli sir bolj pikanten in temnejše barve.
Poseben okus tega edinstvenega sira ni cenjen samo na Hrvaškem. Nedavno je paški sir osvojil prestižno nagrado na sejmu sirov Global Cheese Awards v Veliki Britaniji, kjer je bil razglašen za najboljši trdi ovčji sir na svetu. Prav tako je paški sir prejel zlato medaljo za najboljši sir, pridelan iz ovčjega mleka, ter za najboljšo specialiteto, pridelano iz ovčjega mleka. Prav tako je nedavno na sirarskem tekmovanju World Cheese Awards v španskem San Sebastianu osvojil zlato medaljo za najboljši sir iz ovčjega mleka v srednji in vzhodni Evropi.
Kje degustirati/kupiti paški sir?
Ta znani hrvaški sir lahko najdete na različnih lokacijah, kot so lokalne tržnice, sirarne, mlečne kmetije in lokalne restavracije. Razpoložljivost paškega sira se lahko razlikuje glede na sezono in lokacijo, zato priporočamo, da se za najbolj aktualne možnosti pozanimate lokalno ali na spletu. Pri nakupu bodite pozorni na uradne etikete in oznake kakovosti, da boste zagotovo dobili pristen paški sir.
Recepti s paškim sirom
Njoki
Glavna zvezda te preproste, klasične jedi je bogat okus paškega sira.
Krompirjeve njoke lahko pripravite doma ali preprosto kupite njoke dobre kakovosti, da pospešite postopek. Kuhajte jih minuto ali dve in nato še kakšno minuto rahlo prepražite na maslu, nato pa vse skupaj začinite z izdatno količino naribanega paškega sira.
Jagnjetina na žaru s polento
Jagnjetina na žaru je tradicionalna otoška specialiteta, ki vključuje peko majhnih kosov jagnjetine na žaru z odprtim ognjem. Tradicionalno se pripravlja za veliko noč, spremljajo pa jo koščki polente s paškim sirom. To morda ni jed, ki bi jo pripravili doma, vendar je na voljo veliko restavracij, ki strežejo ta dragulj hrvaške kuhinje.
Skradinska rižota
Skradinska rižota je ikona hrvaške kuhinje, ki je postala slavna zaradi kuharskega mojstra Anthonyja Bourdaina. To jed tradicionalno pripravljajo moški, priprava pa traja več kot 10 ur! V osnovi je to telečja rižota s posebej pripravljeno govejo juho, ki je ključna sestavina te jedi. Rezultat trdega dela je neverjetno okusna jed, dopolnjena z odličnim paškim sirom. Vsekakor to ni recept za neizkušene kuharje.
Jadranski polnjeni lignji
V tej jedi so vse značilne sestavine sredozemske kuhinje: kakovostni jadranski lignji, polnjeni z aromatičnim paškim sirom in pršutom, začinjeni z olivnim oljem, česnom in peteršiljem v spremljavi s suhim belim vinom. To je jed, ki bi jo lahko poskusili pripraviti doma, saj morate lignje samo očistiti in nadevati ter jih nato pokapljati z olivnim oljem in nekaj minut pražiti na rahlem ognju. Za zatesnitev nadeva uporabite zobotrebce.
Pečeni šparglji s paškim sirom
Zelo preprosta jed, ki jo je najbolje uživati v spomladanski sezoni divjih špargljev. Šparglje rahlo začinite s soljo, poprom in olivnim oljem ter jih nekaj minut pražite na olivnem olju. Dodajte malce limonine lupinice in izdatno količino naribanega paškega sira. Vsako steblo lahko tudi zavijete v pršut ali postrežete s piščancem na žaru. Njami!
Festival sira v Kolanu
Festival sira v Kolanu je vsakoletno praznovanje, ki se odvija v slikoviti vasici Kolan na otoku Pagu. Dogodek je poklon paškemu siru, enemu najbolj znanih otoških izdelkov.
Festival običajno zaživi v toplih poletnih mesecih in ustvari nepozabno doživetje za obiskovalce. V središču dogodka je več ključnih elementov, kot so degustacija sirov, kulturna obogatitev, izobraževalni vpogled in lokalna gastronomija.
Na splošno je festival sira v Kolanu harmonična kombinacija okusov, tradicij in kulturnih doživetij, ki se odvijajo v ozadju dih jemajoče pokrajine otoka Paga, zato je to dogodek, ki ga morajo obiskati ljubitelji sirov in kulture.
Če ste namenjeni v Šimune, ne zamudite priložnosti, da paški sir poskusite na mestu, kjer se prideluje.
Paški sir lahko kupite v večjih supermarketih na Pagu, če pa vas zanima nakup neposredno od pridelovalcev, pa je tukaj nekaj nasvetov. Kupite paški sir v trgovinah Paške sirarne na Pagu, Novalji in Povljani ter trgovinah sirarne Gligora in sirarne MIH v Kolanu.
Nekateri pridelovalci ponujajo tudi oglede svojih pridelovalnih linij in degustacije sira, tako da si lahko ogledate ozadje pridelave tega slastnega sira.
Če ste ljubitelj sira in radi okusite nove specialitete, ne zamudite praznika sira v Kolanu, ki se odvija zadnji petek v avgustu. Poleg ogromnih količin sira so v sklopu praznika vključeni dnevi odprtih vrat lokalnih sirarn, restavracije pa ponujajo avtohtone menije.
Rezervirajte svoje počitnice in se pripravite na gurmansko doživetje!